腌制青鱼干(青鱼干的腌制方法步骤分析)

来源:美丽51 时间:2021-07-04 19:06:08 浏览量:17 作者:阿美
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青鱼干肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用,下面是小编为你整理的关于青鱼干的腌制方法方面的相关内容,希望能帮到你。

腌制青鱼干(青鱼干的腌制方法步骤分析)

腌制青鱼干(青鱼干的腌制方法步骤分析)

腌制青鱼干的方法一

1.将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔。

2.将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍。

3.在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。

腌制青鱼干(青鱼干的腌制方法步骤分析)

4.再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7天后取出。

5.用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右。

6.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛。

7.将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块。

8.用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月。

9.食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖。

10.上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉呈鲜红色即可。

腌制青鱼干的方法二

1.将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔。

2.将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍。

3.在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。

4.再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7天后取出。

5.用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右。

6.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛。

7.将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块。

8.用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月。

9.食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖。

10.上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉呈鲜红色即可。

11.上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

腌制青鱼干的注意事项

1.冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制。

2.青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质3.糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好4.此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬脆春糟,夏天供应,贮存方便,为下酒佳肴,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。


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